Технологическая карта (ТК)
Щи из щавеля
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Щавель нарезанный 250 250 г 2 Петрушка (корень)
Калорийность: 35,97
ккал
Белки: 2,37
г
Жиры: 2,06
г
Углеводы: 2,11
г
Внешний вид - коренья, лук нарезаны кубиками, зеленый лук нашинкован, щавель пюреобразный или частично нарезанный, на поверхности жир, сметана, укроп.
Вкус, запах - слабокислые, зеленого щавеля, специй, пассерованного репчатого лука.
Цвет - желто-зеленый.
Консистенция - щавель пюреобразный.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Щавель нарезанный |
|
250 |
250 |
г |
| 2 |
Петрушка (корень) нарезанная |
|
10 |
10 |
г |
| 3 |
Лук репчатый нарезанный |
Пассерование |
20 |
20 |
г |
| 4 |
Лук-порей очищенный |
|
20 |
20 |
г |
| 5 |
Маргарин молочный столовый |
|
24 |
24 |
г |
| 6 |
Молоко |
|
150 |
150 |
г |
| 7 |
Яйцо сырое очищенное |
|
100 |
100 |
г |
| 8 |
Вода |
|
700 |
700 |
г |
|
ИТОГО |
1 274 |
1 274 |
г |
Щавель припускают в собственном соку, затем протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из щавеля и варят 15 мии. За 5—10 мии до окончания варки добавляют соль, специи.Щи перед отпуском заправляют льезоном (смесью из молока или сливок и 1/2 шт. яйца на 1000 г супа). Для его приготовления сырые яичные желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60—70° С молоко или сливки. Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в «мешочек» или вкрутую, сметану и отдельно подают гренки.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 121.
