Технологическая карта (ТК)
Яйца, фаршированные сельдью и луком
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 100 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Яйцо отварное очищенное 20 20 г 2 Сельдь разделанная 5 5 г 3 Лук
Калорийность: 175,79
ккал
Белки: 1,84
г
Жиры: 6,32
г
Углеводы: 3,03
г
Внешний вид - яйцо нафаршировано, полито майонезом, форма яйца сохранена, рядом аккуратно уложены овощи.
Вкус и запах - приятные; характерны для входящих компонентов.
Цвет - свойственный продуктам.
Консистенция - сочная, нежная.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 100 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Яйцо отварное очищенное
|
20
|
20
|
г
|
| 2 |
Сельдь разделанная
|
5
|
5
|
г
|
| 3 |
Лук репчатый очищенный
|
5
|
5
|
г
|
| 4 |
Горошек зеленый консервированный
|
25
|
25
|
г
|
| 5 |
Огурцы свежие нарезанные соломкой
|
20
|
20
|
г
|
| 6 |
Помидоры свежие нарезанные дольками
|
20
|
20
|
г
|
| 7 |
Майонез «Провансаль»
|
10
|
10
|
г
|
|
ИТОГО |
105 |
105 |
г |
Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.
Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход. Можно использовать овощные гарниры № 523—526-.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 65.
