Технологическая карта (ТК)
Жульен из птицы
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 145 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Бройлер-цыпленок (филе) отварное 45 45 г 2 Ветчина нарезанная ломтиками 20 20 г 3
Калорийность: 155,80
ккал
Белки: 12,99
г
Жиры: 10,18
г
Углеводы: 3,26
г
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 145 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Бройлер-цыпленок (филе) отварное
|
45
|
45
|
г
|
| 2 |
Ветчина нарезанная ломтиками
|
20
|
20
|
г
|
| 3 |
Грибы белые жареные
|
13
|
13
|
г
|
| 4 |
Соус сметанный
|
75
|
75
|
г
|
| 5 |
Майонез «Провансаль»
|
10
|
10
|
г
|
| 6 |
Сыр твердый натертый
|
5
|
5
|
г
|
|
ИТОГО |
168 |
168 |
г |
Мякоть вареной птицы без кожи, ветчину нарезают соломкой, подготовленные сушеные грибы отваривают, шампиньоны припускают до полуготовности, нарезают соломкой и обжаривают на сливочном масле. Подготовленные продукты смешивают, заправляют сметанным соусом, выкладывают в кокотницы, сверху посыпают тертым сыром и запекают до образования румяной корочки. Чтобы жульен не подгорел, кокотницы ставят на противень с горячей водой слоем не больше 1 см.
Отпускают жульен в кокотницах, можно посыпать зеленью петрушки или луком зеленым—4 г нетто на порцию.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Вержбицкая В.Д., Корольчик Т.А. Минск. 2012
Номер рецептуры: 724.
