Птица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный

На обработанной тушке птицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку 2-3 раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1-1,5 ч. Готовую птицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник.При отпуске птицу режут по 1-2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.У обработанного поросенка, разрезанного вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости. Разрез частично зашивают, через оставшееся отверстие заполняют поросенка фаршем, после чего отверстие зашивают. Фарш приготавливают так же, как и для птицы фаршированной, но вместо мякоти птицы используют мякоть поросенка. Подготовленного поросенка завертывают в салфетку или пергамент и перевязывают. Варят поросенка вместе с удаленными костями при слабом кипении 1,5-2 ч, соль кладут в конце варки. Готового поросенка охлаждают вместе с бульоном и в дальнейшем приготавливают и отпускают, как птицу фаршированную.