Технологическая карта (ТК)
Йошкарушмен когыльо (пирог с капустой и рисом)
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное 630 630 г 2 Мука на подпыл 20 20 г 3
Калорийность: 223,98
ккал
Белки: 6,99
г
Жиры: 5,01
г
Углеводы: 40,25
г
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное
|
630
|
630
|
г
|
| 2 |
Мука на подпыл
|
20
|
20
|
г
|
| 3 |
Капуста белокачанная свежая шинкованная
|
360
|
360
|
г
|
| 4 |
Маргарин молочный столовый
|
20
|
20
|
г
|
| 5 |
Сахар-песок
|
5
|
5
|
г
|
| 6 |
Лук репчатый шинкованный
|
40
|
40
|
г
|
| 7 |
Крупа рисовая
|
250
|
250
|
г
|
| 8 |
Жир животный топленый пищевой
|
2,5
|
2,5
|
г
|
| 9 |
Маргарин молочный столовый
|
10
|
10
|
г
|
| 10 |
Яйцо сырое очищенное
|
10
|
10
|
г
|
|
ИТОГО |
1 347,5 |
1 347,5 |
г |
Пирог готовят так же, как в рецептуре № 858Для фарша подготовленную белокочанную свежую капусту нарезают соломкой (если капуста горчит, то ее бланшируют в течение 3-5 мин) Капусту квашеную перебирают (если она кислая, ее промывают несколько раз в холодной воде) и мелко рубят Очищенный лук репчатый нарезают полукольцами Крупу рисовую варят до готовности в подсоленной водеКапусту кладут слоем 3-4 см на противень с растопленным жиром и жарят до полуготовности в жарочном шкафу при температуре 180-200°С, пе-риодически помешивая Затем добавляют лук репчатый и жарят до готовности, охлаждают В квашеную капусту кладут сахарКапусту соединяют с отварным рисом, заправляют растопленным жиром и перемешивают
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Лупея Н.А. 1997
Номер рецептуры: 859.
