Сырые кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см, жарят на противне в жарочном шкафу при 160-170С с добавлением моркови, петрушки, лука репчатого, нарезанных на куски произвольной формы. Кости бараньи, телячьи, свиные и дичи обжаривают 30-40 мин, говяжьи - 1-1,5 ч, переворачивая их. Когда кости пробретут светло-коричневый цвет, обжаривание прекращают, а жир, выделившийся из костей, сливают. Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком репчатым кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5-6 часов при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. В коричневый бульон для улучшения его качества можно добавить мясной сок, полученный после обжаривания мясных продуктов. Для этого на противень, на котором обжаривались мясные продукты, наливают немного бульона мясного или воды и кипятят 2-3 мин мин, готовый бульон процеживают.
Бульон коричневый
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 100,74 ккал
Белки: 14,39 г
Жиры: 4,71 г
Углеводы: 0,22 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - бульон прозрачный, без хлопьев свернувшегося белка. Вкус и запах - вкус выраженный, мясной, с привкусом и ароматом подпеченных кореньев. Цвет - коричневый Консистенция - жидкая, однородная.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Кости пищевые | 1 000 | 1 000 | г | ||||||||||||
| 2 | Вода | 1 500 | 1 500 | г | ||||||||||||
| 3 | Морковь очищенная | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый очищенный | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 5 | Петрушка (корень) очищенная | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 2 536 | 2 536 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: коричневый.
- Вкус: вкус выраженный, мясной, с привкусом и ароматом подпеченных кореньев..
- Запах: вкус выраженный, мясной, с привкусом и ароматом подпеченных кореньев..
- Консистенция: жидкая, однородная..
- Внешний вид: бульон прозрачный, без хлопьев свернувшегося белка..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 966
