Технологическая карта (ТК)
Соус красный с луком и грибами (охотничий)
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Соус красный основной 750 750 г 2 Лук репчатый мелко
Калорийность: 3 538,05
ккал
Белки: 7,55
г
Жиры: 9,27
г
Углеводы: 913,19
г
Внешний вид- пассерованный, мелко нарезанный лук, обжаренные грибы равномерно распределены в однородной массе соуса, без комочков муки и всплывшего жира на поверхности.
Вкус и запах - насыщенного мясного бульона, привкус грибов и пассерованого лука, вкус кисло-сладкий, в меру соленый.
Цвет - коричневый.
Консистенция - однородная, без комочков. По всей массе равномерно распределены наполнители.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 000 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Соус красный основной |
|
750 |
750 |
г |
| 2 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
Жарка |
200 |
200 |
г |
| 3 |
Грибы белые очищенные |
Жарка |
150 |
150 |
г |
| 4 |
Жир животный топленый пищевой |
Жарка |
45 |
45 |
г |
| 5 |
Вино белое сухое |
|
100 |
100 |
г |
| 6 |
Петрушка (зелень) очищенная |
|
10 |
10 |
г |
| 7 |
Эстрагон |
|
10 |
10 |
г |
| 8 |
Маргарин молочный столовый |
|
30 |
30 |
г |
| 9 |
Перец черный горошком |
|
0,5 |
0,5 |
г |
|
ИТОГО |
1 295,5 |
1 295,5 |
г |
Мелко нарезанный лук слегка пассеруют. Грибы свежие, предварительно припущенные до полуготовности, или грибы сушеные и сваренные нарезают тонкой соломкой и вместе с луком жарят 3-5 мин. Затем поджаренные лук и грибы, перец черный горошком кладут в соус красный основной и варят 10-15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное булое сухое вино, нарезанную зелень петрушки и эстрагона и заправляют маргарином.
Соус можно готовить и без вина. Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам к другим блюдам из мяса.
-
Цвет: коричневый.
-
Вкус: насыщенного мясного бульона, привкус грибов и пассерованого лука, вкус кисло-сладкий, в меру соленый..
-
Запах: насыщенного мясного бульона, привкус грибов и пассерованого лука, вкус кисло-сладкий, в меру соленый..
-
Консистенция: однородная, без комочков. По всей массе равномерно распределены наполнители..
-
Внешний вид: пассерованный, мелко нарезанный лук, обжаренные грибы равномерно распределены в однородной массе соуса, без комочков муки и всплывшего жира на поверхности..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 974
