Технологическая карта (ТК)
Плов
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 275 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (лопаточная часть, грудинка) 107 107 г 2 Говядина
Калорийность: 309,29
ккал
Белки: 10,34
г
Жиры: 4,50
г
Углеводы: 1,14
г
Внешний вид - кусочки мяса вместе с рисом, морковью и луком выложены горкой на тарелку.
Вкус и запах - умеренной остроты; аромат мяса, лука, моркови, риса; не допускается привкус подгоревших продуктов.
Цвет - мясо коричневое, рис от светло-коричневого до оранжевого.
Консистенция - мясо мягкое, сочное; рис хорошо набухший, рассыпчатый.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 275 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Баранина (лопаточная часть, грудинка) |
|
107 |
107 |
г |
| 2 |
Говядина (тазобедренная часть) очищенная |
|
119 |
119 |
г |
| 3 |
Свинина (лопаточная часть, грудинка) |
|
110 |
110 |
г |
| 4 |
Крупа рисовая |
|
67 |
67 |
г |
| 5 |
Маргарин молочный столовый |
|
15 |
15 |
г |
| 6 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
Пассерование |
15 |
15 |
г |
| 7 |
Морковь очищенная мелко нарезанная |
Пассерование |
15 |
15 |
г |
| 8 |
Томатное пюре |
Пассерование |
15 |
15 |
г |
| 9 |
Соль поваренная пищевая |
|
4 |
4 |
г |
| 10 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 11 |
Вода |
|
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
617,05 |
617,05 |
г |
Нарезанное кусочками по 20-30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатом-пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II, III вариантам, соответственно), доводят до кипения и всы-
пают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того, как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и
твощами. Плов можно готовить без томата-пюре.
-
Цвет: мясо коричневое, рис от светло-коричневого до оранжевого..
-
Вкус: умеренной остроты; аромат мяса, лука, моркови, риса; не допускается привкус подгоревших продуктов..
-
Запах: умеренной остроты; аромат мяса, лука, моркови, риса; не допускается привкус подгоревших продуктов..
-
Консистенция: мясо мягкое, сочное; рис хорошо набухший, рассыпчатый..
-
Внешний вид: кусочки мяса вместе с рисом, морковью и луком выложены горкой на тарелку..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 779
