Технологическая карта (ТК)
Почки по-русски
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 300 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Почки говяжьи очищенные 156 156 г 2 Вода 156 156 г 3 Картофель очищенный нарезанный
Калорийность: 658,37
ккал
Белки: 26,82
г
Жиры: 3,78
г
Углеводы: 137,89
г
Внешний вид - нарезанные ломтиками почки говяжьи (в вареном виде; прочие - в сыром) обжарены и залиты соусом. В соус добавлены нарезанные брусочками и обжаренные морковь, петрушка, лук и нарезанные ломтиками соленые огурцы. Почки с овощами и соусом выложены горкой на тарелку.
Вкус и запах - острые; вкус в меру соленый; аромат кореньев и специй, не допускается специфический запах.
Цвет - почки темно-коричневые, соус светло-красный.
Консистенция - мягкая, слегка упругая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 300 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Почки говяжьи очищенные
|
156
|
156
|
г
|
| 2 |
Вода
|
156
|
156
|
г
|
| 3 |
Картофель очищенный нарезанный ломтиками
|
109
|
109
|
г
|
| 4 |
Морковь очищенная мелко нарезанная
|
25
|
25
|
г
|
| 5 |
Лук репчатый нарезанный
|
25
|
25
|
г
|
| 6 |
Петрушка (корень) нарезанная
|
10
|
10
|
г
|
| 7 |
Маргарин молочный столовый
|
13
|
13
|
г
|
| 8 |
Огурцы соленые мелко нарезаные
|
35
|
35
|
г
|
| 9 |
Чеснок очищенный
|
0,8
|
0,8
|
г
|
| 10 |
Соль поваренная пищевая
|
3
|
3
|
г
|
| 11 |
Перец черный молотый
|
0,05
|
0,05
|
г
|
| 12 |
Лавровый лист
|
0,02
|
0,02
|
г
|
| 13 |
Перец душистый горошком
|
0,05
|
0,05
|
г
|
| 14 |
Соус красный основной
|
225
|
225
|
г
|
|
ИТОГО |
757,92 |
757,92 |
г |
Вареные говяжьи почки или сырые бараньи, телячьи и свиные нарезают ломтиками и обжаривают, заливают соусом красным основным, добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные дольками и обжаренные, и через 5-10 мин - обжаренный картофель.
В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, нарезанные ломтиками, душистый перец горошком, лавровый лист, доводят до кипения и заправляют растертым чесноком.
Отпускают вместе с овощами и соусом. Картофель можно обжаривать и тушить отдельно.
-
Цвет: почки темно-коричневые, соус светло-красный..
-
Вкус: острые; вкус в меру соленый; аромат кореньев и специй, не допускается специфический запах..
-
Запах: острые; вкус в меру соленый; аромат кореньев и специй, не допускается специфический запах..
-
Консистенция: мягкая, слегка упругая..
-
Внешний вид: нарезанные ломтиками почки говяжьи (в вареном виде; прочие - в сыром) обжарены и залиты соусом. В соус добавлены нарезанные брусочками и обжаренные морковь, петрушка, лук и нарезанные ломтиками соленые огурцы. Почки с овощами и соусом выложены горкой на тарелку..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 780
