Калорийность: 281,74 ккал
Белки: 9,74 г
Жиры: 22,32 г
Углеводы: 11,17 г
Внешний вид - поверхность изделия с румяной корочкой, ломтики рулета положены на тарелку, политы мясным соком. Гарнир выложен аккуратной горкой рядом. Вкус и запах - тушеного мяса; Вкус в меру соленый, ярко выраженный аромат чеснока и лука Цвет- поверхность румяная, срез от светло-серого до серого. Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Тушение
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 250 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (грудинка) очищенная | 136 | 136 | г | ||||||||||||
| 2 | Шпик свиной | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 3 | Чеснок очищенный | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый мелко нарезанный | Пассерование | 12 | 12 | г | |||||||||||
| 5 | Жир животный топленый пищевой | Пассерование | 4 | 4 | г | |||||||||||
| 6 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 7 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 8 | Жир животный топленый пищевой | 7 | 7 | г | ||||||||||||
| 9 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 339,05 | 339,05 | г | |||||||||||||
Крупные куски мякоти грудинки и покромки отбивают, посыпают солью и перцем, равномерно покрывают мелко нарезанным шпиком, пассерованным луком и измельченным чесноком. Изделие формуют в виде рулета, обжаривают, заливают бульоном и тушат до готовности 2-2,5 ч. При отпуске нарезают ломтиками (по 2 на порцию), гарнируют и поливают мясным соком (50 г). Гарниры: каши рассыпчатые, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого) картофель фри, сложный гарнир.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 781
