Технологическая карта (ТК)
Голубцы по-молдавски (молдавское национальное блюдо) с виноградными листьями и сметаной
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 170 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Виноградные листья 53 50 г 2 Свинина (лопаточная часть) очищенная
Калорийность: 640,01
ккал
Белки: 5,34
г
Жиры: 14,18
г
Углеводы: 7,39
г
Внешний вид - изделия конусной формы, выложены на тарелку по 8-10 шт. на порцию месте с жидкостью, сверху политы сметаной.
Вкус и запах - тушеной свежей капусты, мяса; вкус в меру соленый; аромат овощей и специй.
Цвет - поверхность от зеленого до бурого цвета, срез светло-серый.
Консистенция - мягкая, сочная; капуста и фарш не должны хрустеть при разжевывании.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 170 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Виноградные листья |
|
53 |
50 |
г |
| 2 |
Свинина (лопаточная часть) очищенная |
|
37 |
37 |
г |
| 3 |
Крупа рисовая |
|
8 |
8 |
г |
| 4 |
Морковь очищенная нарезанная соломкой |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
| 5 |
Петрушка (корень) очищенная |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
| 6 |
Лук репчатый мелко нарезанный |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
| 7 |
Томатное пюре |
Пассерование |
8 |
8 |
г |
| 8 |
Маргарин низкокалорийный 60% жирности |
|
15 |
15 |
г |
| 9 |
Петрушка (зелень) очищенная |
|
7 |
7 |
г |
| 10 |
Соль поваренная пищевая |
|
4 |
4 |
г |
| 11 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 12 |
Бульон |
|
50 |
50 |
г |
| 13 |
Хлебный квас |
|
50 |
50 |
г |
| 14 |
Сметана 10,0 % жирности |
|
15 |
15 |
г |
|
ИТОГО |
277,05 |
274,05 |
г |
Свинину, нарезанную мелкими кубиками, соединяют с предварительно перебранным и помытым рисом, пассерованными кореньями и томатом-пюре или помидорами, мелко нарезанной зеленью, солью, перцем.
Готовый фарш кладут в ошпаренные виноградные или проваренные капустные листья, придавая изделиям форму конусов. Голубцы укладывают в сотейник, заливают куриным бульоном, квасом, накрывают крышкой и тушат 1-1,5 ч.
Подают по 8-10 шт. на порцию вместе с жидкостью, в которой они тушились, и полиают сметаной.
-
Цвет: поверхность от зеленого до бурого цвета, срез светло-серый..
-
Вкус: тушеной свежей капусты, мяса; вкус в меру соленый; аромат овощей и специй..
-
Запах: тушеной свежей капусты, мяса; вкус в меру соленый; аромат овощей и специй..
-
Консистенция: мягкая, сочная; капуста и фарш не должны хрустеть при разжевывании..
-
Внешний вид: изделия конусной формы, выложены на тарелку по 8-10 шт. на порцию месте с жидкостью, сверху политы сметаной..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 782
