Технологическая карта (ТК)
Чанахи (грузинское национальное блюдо)
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 312 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (грудинка) очищенная 171 171 г 2 Вода 100 100 г 3 Картофель очищенный
Калорийность: 54,64
ккал
Белки: 2,59
г
Жиры: 4,23
г
Углеводы: 1,67
г
Внешний вид - тушеное мясо вместе с картофелем и фаршированными баклажан; сверху - свежие помидоры; готовится и подается в порционном глиняном горшочке.
Вкус и запах - мясо и овощи в меру соленые; аромат тушеной баранины и овощей, чеснока, специй.
Цвет - мясо коричневое; овощи имеют свойственный им цвет.
Консистенция - мягкая, сочная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 312 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Баранина (грудинка) очищенная
|
171
|
171
|
г
|
| 2 |
Вода
|
100
|
100
|
г
|
| 3 |
Картофель очищенный нарезанный кубиками
|
72
|
72
|
г
|
| 4 |
Баклажаны нарезанные кубиками
|
75
|
75
|
г
|
| 5 |
Жир-сырец (курдючный)
|
15
|
15
|
г
|
| 6 |
Перец сладкий нарезанный кубиками
|
0,65
|
0,65
|
г
|
| 7 |
Петрушка (зелень) нарезанная
|
8
|
8
|
г
|
| 8 |
Томатное пюре
|
10
|
10
|
г
|
| 9 |
Лук репчатый мелко нарезанный
|
12
|
12
|
г
|
| 10 |
Помидоры свежие нарезанные кубиками
|
40
|
40
|
г
|
| 11 |
Чеснок очищенный нарезанный
|
2,3
|
2,3
|
г
|
| 12 |
Соль поваренная пищевая
|
4
|
4
|
г
|
| 13 |
Перец черный молотый
|
0,05
|
0,05
|
г
|
|
ИТОГО |
510 |
510 |
г |
В порционный глиняный горшок кладут нарезанный кубиками картофель, сверху укладывают 2-3 куска баранины (грудинка с косточкой), баклажаны, фаршированное мелко нарезанным курдючным жиром, частью зелени, перцем, заливают бульоном или водой (150 и 100 г на порцию по I и II вариантам, соответственно), добавляют томат-пюре, рубленый лук, чеснок, соль, остальную зелень и ставят в жарочный шкаф, периодически поливая бульоном. За 10 мин до готовности сверху кладут свежие помидоры. Подают в той же посуде.
-
Цвет: мясо коричневое; овощи имеют свойственный им цвет..
-
Вкус: мясо и овощи в меру соленые; аромат тушеной баранины и овощей, чеснока, специй..
-
Запах: мясо и овощи в меру соленые; аромат тушеной баранины и овощей, чеснока, специй..
-
Консистенция: мягкая, сочная..
-
Внешний вид: тушеное мясо вместе с картофелем и фаршированными баклажан; сверху - свежие помидоры; готовится и подается в порционном глиняном горшочке..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 783
