Калорийность: 220,53 ккал
Белки: 5,55 г
Жиры: 14,11 г
Углеводы: 19,01 г
Внешний вид - на блюдо выложена горкой рисовая каша с жиром, сверху - тушеная баранина с припущенными фруктами, вареными каштанами, посыпанные корицей. Вкус и залах - слабо-острые, аромат баранины, фруктов, риса и корицы. Цвет -мясо коричневое, рис светло-кремовый. Консистенция - мясо мягкое, сочное, овощи хорошо сварены, рис набухший, рассыпчатый.
Метод обработки: Тушение
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 510 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Баранина (грудинка) очищенная | 159 | 159 | г | ||||||||||||
| 2 | Бульон | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 3 | Жир животный топленый пищевой | Пассерование | 20 | 20 | г | |||||||||||
| 4 | Лук репчатый шинкованный | Пассерование | 17 | 17 | г | |||||||||||
| 5 | Виноград сушеный (кишмиш) | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 6 | Абрикосы сушеные без косточки (курага) | 25 | 25 | г | ||||||||||||
| 7 | Каштан | 35 | 35 | г | ||||||||||||
| 8 | Тмин | 0,1 | 0,1 | г | ||||||||||||
| 9 | Корица | 0,1 | 0,1 | г | ||||||||||||
| 10 | Перец черный молотый | 0,1 | 0,1 | г | ||||||||||||
| 11 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 12 | Каша рисовая рассыпчатая | Сборка, смешивание | 280 | 280 | г | |||||||||||
| 13 | Жир животный топленый пищевой | Сборка, смешивание | 30 | 30 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 750,3 | 750,3 | г | |||||||||||||
Баранину нарезают по одному куску на порцию, солят, перчат и обжаривают, затем тушат до полной готовности в небольшом количестве бульона с добавлением пассерованого репчатого лука, тмина, фруктов, очищенных вареных каштанов и специй. Из рисовой крупы приготавливают рассыпчатую кашу и заправляют ее жиром. При отпуске рис, выложенный горкой кладут тушеную баранину, припущенные фрукты, вареные каштаны и посыпают корицей.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 784
