Технологическая карта (ТК)
Жаркое по-киргизски
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 500 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (тазобедренная часть) очищенная Жарка 143 143 г 2 Лук
Калорийность: 181,48
ккал
Белки: 8,39
г
Жиры: 11,19
г
Углеводы: 12,59
г
Внешний вид - на отварные ромбики из теста выложены мясо с овощами в соусе и нарезанный соломкой омлет.
Вкус и запах - острые, характерные для тушеного мяса и овощем, с привкусом специй.
Цвет - мясо и овощи коричневые, отварные ромбики из теста от светло-кремового до кремового.
Консистенция - овощи и мясо мягкие, сочные; ромбики из теста мягкие, ио упругие.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 500 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Баранина (тазобедренная часть) очищенная |
Жарка |
143 |
143 |
г |
| 2 |
Лук репчатый нарезанный полукольцами |
Пассерование |
25 |
25 |
г |
| 3 |
Редька свежая очищенная |
Бланширование |
35 |
35 |
г |
| 4 |
Томатное пюре |
Пассерование |
25 |
25 |
г |
| 5 |
Масло растительное |
Пассерование |
30 |
30 |
г |
| 6 |
Лук зеленый очищенный |
|
4 |
4 |
г |
| 7 |
Уксус 3%-ный |
Пассерование |
10 |
10 |
г |
| 8 |
Перец черный молотый |
|
1,5 |
1,5 |
г |
| 9 |
Перец красный молотый |
|
1,5 |
1,5 |
г |
| 10 |
Чеснок очищенный |
|
4 |
4 |
г |
| 11 |
Соль поваренная пищевая |
|
4 |
4 |
г |
| 12 |
Вода |
|
150 |
150 |
г |
| 13 |
Мука пшеничная |
Сборка, смешивание |
103 |
103 |
г |
| 14 |
Яйцо сырое очищенное |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 15 |
Вода |
Сборка, смешивание |
22 |
22 |
г |
| 16 |
Яйцо сырое очищенное |
Жарка |
40 |
40 |
г |
| 17 |
Маргарин молочный столовый |
Жарка |
3 |
3 |
г |
|
ИТОГО |
611 |
611 |
г |
Мясо нарезают ломтиками и обжаривают на растительном масле. Предварительно бланшированную редьку нарезают квадратиками, лук - полукольцами, пассеруют на растительном масле с добавлением томата-пюре и уксуса, соединяют с мясом, добавляют бульон или воду и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут специи, зелень, толченый чеснок. Готовят тесто, как на лапшу, раскатывают и нарезают ромбиками 3,5Х3,5 см, отваривают в подсоленной воде. Яйца взбивают до однородной массы и жарят, как омлет.
При отпуске на отварные ромбики из теста кладут мясо с овощами в соусе и нарезанный соломкой омлет. Подают в кесе (пиале).
-
Цвет: мясо и овощи коричневые, отварные ромбики из теста от светло-кремового до кремового..
-
Вкус: острые, характерные для тушеного мяса и овощем, с привкусом специй..
-
Запах: острые, характерные для тушеного мяса и овощем, с привкусом специй..
-
Консистенция: овощи и мясо мягкие, сочные; ромбики из теста мягкие, ио упругие..
-
Внешний вид: на отварные ромбики из теста выложены мясо с овощами в соусе и нарезанный соломкой омлет..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 787
