Технологическая карта (ТК)
Бифштекс рубленый
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 220 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная 80 80 г 2 Шпик свиной 12,5 12 г 3
Калорийность: 120,47
ккал
Белки: 5,56
г
Жиры: 8,75
г
Углеводы: 5,19
г
Внешний вид - приплюснуто-круглая форма, поверхность и края ровные, с равномерно обжаренной корочкой без трещин и загрязнений. Изделие положено на металлическое овальное блюдо или тарелку, полито мясным соком, рядом аккуратно выложен гарнир.
Вкус и запах - жареного мяса, вкус в меру соленый, с ароматом специй и мяса.
Цвет - поверхность коричневая, срез светло-серый или темно-серый.
Консистенция - сочная, однородная, без грубой соеденительной ткани и сухожилий.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 220 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная |
|
80 |
80 |
г |
| 2 |
Шпик свиной |
|
12,5 |
12 |
г |
| 3 |
Молоко |
|
6,76 |
6,76 |
г |
| 4 |
Перец черный молотый |
|
0,04 |
0,04 |
г |
| 5 |
Соль поваренная пищевая |
|
1,2 |
1,2 |
г |
| 6 |
Жир животный топленый пищевой |
|
7 |
7 |
г |
| 7 |
Каша рассыпчатая |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
257,5 |
257 |
г |
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков (по 1 шт. на порцию) и жарят.
При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарке.
Гарниры: каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель фри, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты);
тыква, кабачки, баклажаны жареные.
-
Цвет: поверхность коричневая, срез светло-серый или темно-серый..
-
Вкус: жареного мяса, вкус в меру соленый, с ароматом специй и мяса..
-
Запах: жареного мяса, вкус в меру соленый, с ароматом специй и мяса..
-
Консистенция: сочная, однородная, без грубой соеденительной ткани и сухожилий..
-
Внешний вид: приплюснуто-круглая форма, поверхность и края ровные, с равномерно обжаренной корочкой без трещин и загрязнений. Изделие положено на металлическое овальное блюдо или тарелку, полито мясным соком, рядом аккуратно выложен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 791
