Пельмени старорусские с субпродуктами с жиром

В просеянную муку добавляют нагрета до 30-35 °C молоко, яйца, сахар, масло сливочное или маргарин, соль и замешивают тесто Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, затем раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. На тесто кладут рядами шарики фарш, массой 10 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Края теста приподнимают, накрывают ими фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями. Масса 1 шт. должна быть 20 г. Оставшиеся обрезки теста используют при повторной раскатке. Сформованнье пельмени укладывают в один ряд на посыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °C. Для приготовления фарша легкие, сердце нарезают и отваривают в подсоленной воде охлаждают и пропускают через мясорубку Вареные грибы мелко нарезают и обжаривают вместе с мелконарезанным репчатым луком Измельченные субпродукты соединяют с гри- бами и луком, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают. Подготовленные пельмени варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л и 20 г соли) при слабом кипении в течение 5-7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их вынимают и порционируют по 9 шт. на порцию. При отпуске пельмени поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, сметаной, или уксусом. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3-4 г нетто на порцию).