В просеянную муку добавляют нагрета до 30-35 °C молоко, яйца, сахар, масло сливочное или маргарин, соль и замешивают тесто Подготовленное тесто выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, затем раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. На тесто кладут рядами шарики фарш, массой 10 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Края теста приподнимают, накрывают ими фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заостренными краями. Масса 1 шт. должна быть 20 г. Оставшиеся обрезки теста используют при повторной раскатке. Сформованнье пельмени укладывают в один ряд на посыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °C. Для приготовления фарша легкие, сердце нарезают и отваривают в подсоленной воде охлаждают и пропускают через мясорубку Вареные грибы мелко нарезают и обжаривают вместе с мелконарезанным репчатым луком Измельченные субпродукты соединяют с гри- бами и луком, добавляют соль, перец и тщательно перемешивают. Подготовленные пельмени варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л и 20 г соли) при слабом кипении в течение 5-7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их вынимают и порционируют по 9 шт. на порцию. При отпуске пельмени поливают растопленным сливочным маслом или маргарином, сметаной, или уксусом. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3-4 г нетто на порцию).
Пельмени старорусские с субпродуктами со сметаной
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 148,28 ккал
Белки: 12,42 г
Жиры: 5,44 г
Углеводы: 13,25 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - пельмени сохранили форму, сверху политы сливочным маслом или сметаной, или уксусом. Могут быть посыпаны мелкорубленной зеленью. Вкус и запах - свойственные пельменям и продуктам, входящим в состав блюда. Цвет - срез светло-кремовый, фарш серый. Консистенция - рыхлая, сочная, мягкая.
Метод обработки: Варка со сливом
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 225 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Тесто для пельменей старорусских | 95 | 95 | г | ||||||||||||
2 | Фарш для пельменей старорусских | 90 | 90 | г | ||||||||||||
3 | Сметана 10,0 % жирности | Сборка, смешивание | 25 | 25 | г | |||||||||||
4 | Вода | 740 | 740 | г | ||||||||||||
ИТОГО | 950 | 950 | г |
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: срез светло-кремовый, фарш серый..
- Вкус: свойственные пельменям и продуктам, входящим в состав блюда..
- Запах: свойственные пельменям и продуктам, входящим в состав блюда..
- Консистенция: рыхлая, сочная, мягкая..
- Внешний вид: пельмени сохранили форму, сверху политы сливочным маслом или сметаной, или уксусом. Могут быть посыпаны мелкорубленной зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1239