В просеянную муку добавляют нагретую до 30—35 °C воду, яйца, соль и замешивают тесто. Подготовленное тесто выдерживают 30- 40 мин. Готовое тесто делят на куски, раскатывают на лепешки толщиной 1,5-2 мм и диаметром 100 - 120 мм, на середину которых укладывают фарш и защипывают «веревочкой». Для фарша свинину нарезают кусочками массой 5—10 г, подготовленные картофель, лук репчатый нарезают кубиками, затем добавляют соль, сахар, перец черный молотый и тщательно перемешивают. Подготовленные пельмени варят в кипящей подсоленной воде (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), при слабом кипении в течение 5-7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их вынимают шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом, затем жарят в жире до образования золотистого цвета. Отпускают по 4 шт. на порцию, поливают растопленным маслом сливочным или соусом томатным, сметанным или сметанным с томатом.
Пельмени по-мордовски с соусом
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 109,78 ккал
Белки: 3,35 г
Жиры: 5,30 г
Углеводы: 12,97 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - пельмени овальной формы, защипанные «веревочкой». Фарш на поверхность не выступает, на поверхности золотистая корочка. Вкус и запах - характерные для жаренных пельменей, вкус в меру соленый. Цвет - оболочка золотистая, фарш серый. Консистенция - оболочка мягкая, корочка хрустящая, фарш сочный, мягкий.
Метод обработки: Варка со сливом
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 195 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Вода | 460 | 460 | г | ||||||||||||
| 2 | Соль поваренная пищевая | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 3 | Тесто для пельменей по-мордовски | 60 | 60 | г | ||||||||||||
| 4 | Фарш для Пельменей по-мордовски | 55 | 55 | г | ||||||||||||
| 5 | Масло сливочное несоленое «Крестьянское» | Жарка | 10 | 10 | г | |||||||||||
| 6 | Соус томатный | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 637 | 637 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: оболочка золотистая, фарш серый..
- Вкус: характерные для жаренных пельменей, вкус в меру соленый..
- Запах: характерные для жаренных пельменей, вкус в меру соленый..
- Консистенция: оболочка мягкая, корочка хрустящая, фарш сочный, мягкий..
- Внешний вид: пельмени овальной формы, защипанные «веревочкой». Фарш на поверхность не выступает, на поверхности золотистая корочка..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1240
