Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто (влажность 39%), накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40-60 мин. Готовое тесто формуют тонкими жгутами, делят их на кусочки массой 19-20 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешки укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму, Для фарша баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленым репчатым луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают. Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставляемую в специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30 мин. Отпускают по 5 шт. на порцию (1 шт. - 60 г) с уксусом и красным перцем или без уксуса, соответственно уменьшив выход. При использовании нежирного мяса баранины необходимо добавить жир-сырец курдючный (10г на порцию), при этом соответственно уменьшить норму мяса.
Манты с бараниной (казахское национальное блюдо)
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 41,35 ккал
Белки: 2,77 г
Жиры: 3,21 г
Углеводы: 0,38 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид — изделие круглой или овальной формы с плотно склеенными краями, ложность гладкая, без трещин и разрывов. Вкус и запах - свойственные изделию из пресного теста; аромат вареного мяса и специй; вкус в меру соленый. Цвет - оболочка от светло-кремовой до кремовой; фарш серый. Консистенция - оболочка плотная, мягкая; фарш сочный, мягкий.
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 315 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Тесто для мантов с бараниной | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 2 | Фарш для мантов с бараниной | 228 | 228 | г | ||||||||||||
| 3 | Масло растительное | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 4 | Уксус 3%-ный | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 348 | 348 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: оболочка от светло-кремовой до кремовой; фарш серый..
- Вкус: свойственные изделию из пресного теста; аромат вареного мяса и специй; вкус в меру соленый..
- Запах: свойственные изделию из пресного теста; аромат вареного мяса и специй; вкус в меру соленый..
- Консистенция: оболочка плотная, мягкая; фарш сочный, мягкий..
- Внешний вид: изделие круглой или овальной формы с плотно склеенными краями, ложность гладкая, без трещин и разрывов..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1244
