Из муки, яиц, соли и воды замешивают крутое тесто (влажность 43%), которое затем раскатывают в пласт толщиной 0,3 см. После этого тесто нарезают на квадраты со стороной 6 см (массой 22-27 г). На середину каждого квадрата кладут 16-20 г мясного фарша и за- крывают так, чтобы фарш был виден. Для приготовления фарша котлетное мясо и лук репчатый пропускают через мясорубку добавляют мелко нарезанную зелень, соль, перец и тщательно перемешивают. Подготовленные бораки укладывают на дно сотейника, смазанное маслом, ставят в жарочный шкаф и обжаривают до образования светло-золотистой корочки, затем заливают соусом и тушат в течение 15-20 мин. Для приготовления соуса лук пассеруют, добавляют томат-пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин, соединяют с бульоном или водой и варят. В конце варки кладут соль, тертый чеснок и заправляют маслом сливочным. Отпускают бораки по 4-5 шт. на порцию с соусом, в котором они тушились. Если блюдо готовят без соуса, бораки припускают в подсоленной воде или бульоне, после чего выкладывают в порционную посуду и заливают мацуном с тертым чесноком.
Бораки с говядиной (армянское национальное блюдо)
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 177,70 ккал
Белки: 8,97 г
Жиры: 6,31 г
Углеводы: 20,05 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - изделие квадратной формы, защипанное так, чтобы фарш был виден, обжарено и протушено в соусе, аккуратно выложено на порционную тарелку или блюдо. Вкус и запах - свойственные тушенному в соусе мучному блюду с мясным фаршем; аромат зелени и фарша. Цвет - бораки золотистые, румяные; соус красный. Консистенция - оболочка плотная, мягкая; фарш сочный, мягкий.
Метод обработки: Тушение
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 300 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Тесто для борак с говядиной | 108 | 108 | г | ||||||||||||
| 2 | Фарш для борак с говядиной | 80 | 80 | г | ||||||||||||
| 3 | Маргарин молочный столовый | 5 | 5 | г | ||||||||||||
| 4 | Чеснок очищенный | 2,3 | 2,3 | г | ||||||||||||
| 5 | Бульон | 70 | 70 | г | ||||||||||||
| 6 | Мацун (мацони) | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 365,3 | 365,3 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: бораки золотистые, румяные; соус красный..
- Вкус: свойственные тушенному в соусе мучному блюду с мясным фаршем; аромат зелени и фарша..
- Запах: свойственные тушенному в соусе мучному блюду с мясным фаршем; аромат зелени и фарша..
- Консистенция: оболочка плотная, мягкая; фарш сочный, мягкий..
- Внешний вид: изделие квадратной формы, защипанное так, чтобы фарш был виден, обжарено и протушено в соусе, аккуратно выложено на порционную тарелку или блюдо..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1246
