В просеянную муку вливают нагретую до температуры 30-35 °C воду с растворенными в ней сахаром и солыо. Затем вводят яйца и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают в течение 30-40 мин. Готовое тесто формуют в виде валика, из которого нарезают кусочки массой 10-11 г, раскатывают их в кружочки толщиной 1,5 мм, кладут на них фарш (12-13 г на 1 шг.), край смазывают яйцами и защипывают, придавая изделиям форму полумесяца. Вареники (полуфабрикат) опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении в течение 5-7 мин. Для фарша: творог протирают, добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают. При отпуске вареники поливают сметаной.
Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом (украинское национальное блюдо)
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 127,68 ккал
Белки: 7,19 г
Жиры: 2,32 г
Углеводы: 20,81 г
1
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - вареники в форме полумесяца плотно слеплены, поверхность гладкая, без трещин, разрывов. Вкус и запах - гречневой муки и творога. Цвет - оболочка сероватая, фарш кремовый. Консистенция - оболочка плотная, фарш сочный, мягкий.
Метод обработки: Варка со сливом
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 225 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Тесто для вареников из гречневой и пшеничной муки | 82 | 82 | г | ||||||||||||
2 | Фарш для вареников из гречневой и пшеничной муки | 103 | 103 | г | ||||||||||||
3 | Вода | 740 | 740 | г | ||||||||||||
4 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
5 | Сметана 10,0 % жирности | Сборка, смешивание | 25 | 25 | г | |||||||||||
ИТОГО | 953 | 953 | г |
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: оболочка сероватая, фарш кремовый..
- Вкус: гречневой муки и творога..
- Запах: гречневой муки и творога..
- Консистенция: оболочка плотная, фарш сочный, мягкий..
- Внешний вид: вареники в форме полумесяца плотно слеплены, поверхность гладкая, без трещин, разрывов..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1250