Технологическая карта (ТК)
Картофель, тушенный с грибами и луком или луком и помидорами
Рецептуры
Метод обработки: Тушение Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель очищенный нарезанный кубиками Жарка 188 188 г 2 Жир
Калорийность: 103,46
ккал
Белки: 2,28
г
Жиры: 7,17
г
Углеводы: 7,95
г
Внешний вид - картофель нарезан дольками или кубиками, грибы - ломтиками, лук полукольцами; все компоненты обжарены и потушены.
Вкус и запах - жареного картофеля, слегка острый; выраженный аромат грибов, специй и соуса.
Цвет - светло-коричневый.
Консистенция - мягкая, сочная, овощи сохраняют форму нарезки.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 250 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Картофель очищенный нарезанный кубиками |
Жарка |
188 |
188 |
г |
| 2 |
Жир кулинарный «Белорусский» |
Жарка |
10 |
10 |
г |
| 3 |
Лук репчатый нарезанный полукольцами |
Пассерование |
30 |
30 |
г |
| 4 |
Жир кулинарный «Белорусский» |
Пассерование |
5 |
5 |
г |
| 5 |
Грибы белые нарезанные |
Жарка |
38 |
38 |
г |
| 6 |
Жир кулинарный «Белорусский» |
Жарка |
5 |
5 |
г |
| 7 |
Соус красный основной |
|
50 |
50 |
г |
| 8 |
Перец черный горошком |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 9 |
Лавровый лист |
|
0,02 |
0,02 |
г |
|
ИТОГО |
326,07 |
326,07 |
г |
Сырой очищенный картофель нарезают кубиками или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. Сушеные грибы варят, а затем жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанный полукольцами или дольками, заливают соусом красным или томатным, кладут специи и тушат до готовности. Жареные помидоры кладут рядом или вокруг картофеля при отпуске. Блюдо можно готовить без помидоров, соответственно уменьшив выход.
-
Цвет: светло-коричневый..
-
Вкус: жареного картофеля, слегка острый; выраженный аромат грибов, специй и соуса..
-
Запах: жареного картофеля, слегка острый; выраженный аромат грибов, специй и соуса..
-
Консистенция: мягкая, сочная, овощи сохраняют форму нарезки..
-
Внешний вид: картофель нарезан дольками или кубиками, грибы - ломтиками, лук полукольцами; все компоненты обжарены и потушены..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 451
