Технологическая карта (ТК)
Картофель, жаренный брусочками или дольками, или кубиками, или ломтиками с маргарином
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 250 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Картофель очищенный нарезанный ломтиками 362 362 г 2 Жир кулинарный
Калорийность: 149,74
ккал
Белки: 2,61
г
Жиры: 9,84
г
Углеводы: 13,54
г
Внешний вид - картофель сохранил форму нарезки, полит маргарином или сметаной, посыпан зеленью.
Вкус и запах - свойственные жареному картофелю, привкус сметаны и аромат зелени.
Цвет - от желтого до светло-коричневого.
Консистенция - мягкая, корочка хрустящая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 250 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Картофель очищенный нарезанный ломтиками |
|
362 |
362 |
г |
| 2 |
Жир кулинарный «Белорусский» |
|
25 |
25 |
г |
| 3 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
3 |
3 |
г |
|
ИТОГО |
390 |
390 |
г |
Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не поджарился, его надо поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При использовании электросковороды перед окончанием жарки закрывают крышку и доводят картофель до готовности.
При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.
-
Цвет: от желтого до светло-коричневого..
-
Вкус: свойственные жареному картофелю, привкус сметаны и аромат зелени..
-
Запах: свойственные жареному картофелю, привкус сметаны и аромат зелени..
-
Консистенция: мягкая, корочка хрустящая..
-
Внешний вид: картофель сохранил форму нарезки, полит маргарином или сметаной, посыпан зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 455
