Скачать рецептуру
Купить

Стоимость рецептуры 10 руб.
Навигация
Технологическая карта (ТК)

Рыба (целиком с головой) отварная

Рецептуры Метод обработки: Варка со сливом Побочные продукты № п/п Наименование Кол-во Ед. изм. 1 Бульон рыбный 250 г Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 300 г готового изделия брутто
Пищевая ценность на 100 гр.

Калорийность: 92,70 ккал

Белки: 6,22 г

Жиры: 4,76 г

Углеводы: 6,65 г

Условия хранения
Срок хранения 29 мин.
Требования к качеству

Внешний вид - на металлический овальный баранчик или тарелку выложена рыба, сваренная целиком с головой, рядом пюре картофельное, с нанесенным на поверхность узором, или картофель отварной или рагу овощное. Рыба полита соусом. Вкус и запах - свойственные данному виду рыбы, в сочетании со специями и соусом. Цвет - мясо рыбы на срезе белое или светло-серое. Консистенция - мягкая.


Метод обработки: Варка со сливом

Побочные продукты
№ п/п Наименование Кол-во Ед. изм.
1 Бульон рыбный 250 г
Состав
№ з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 300 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Мелочь 1-й группы очищенная 125 125 г
2 Вода 250 250 г
3 Морковь очищенная 3 3 г
4 Петрушка (корень) очищенная 2 2 г
5 Лук репчатый очищенный 3 3 г
6 Перец черный горошком 0,01 0,01 г
7 Лавровый лист 0,01 0,01 г
8 Соль поваренная пищевая 3 3 г
9 Картофель отварной Сборка, смешивание 150 150 г
10 Соус томатный Сборка, смешивание 50 50 г
ИТОГО 586,02 586,02 г
Технология приготовления

Рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры. Выкладывают рыбу целиком с головой в посуду, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист,перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности 15 мин без кипения при температуре 85-60С. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин. При отпуске рыбу гарнируют и поливают соусом.

Характеристики готового блюда или изделия
  • Цвет: мясо рыбы на срезе белое или светло-серое..
  • Вкус: свойственные данному виду рыбы, в сочетании со специями и соусом..
  • Запах: свойственные данному виду рыбы, в сочетании со специями и соусом..
  • Консистенция: мягкая.
  • Внешний вид: на металлический овальный баранчик или тарелку выложена рыба, сваренная целиком с головой, рядом пюре картофельное, с нанесенным на поверхность узором, или картофель отварной или рагу овощное. Рыба полита соусом..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 623

Рейтинг:
Скачать рецептуру и технологическую карту (ТК) блюда
Для загрузки технологической карты, ее необходимо добавить в корзину.
Купить
Корректировка, перерасчет на другое количество, печать ТК
Все это доступно в бесплатной (демонстрационной) версии программы «ФК:Учет в общепите».
Формирование планов-меню, расчет необходимого количества продуктов
Это и многое другое доступно в полной версии программы «ФК:Учет в общепите».
Форма обратной связи Вам помочь или не мешать?
Выберите удобный для Вас
способ обращения:
Задать вопрос
Задать вопрос
Перезвоните мне
Перезвоните мне
Купить программу
Купить программу
Арендовать 1С
Арендовать 1С
Оставить отзыв
Оставить отзыв
Ошибка на сайте
Нашли ошибку на сайте
Ошибка в рецептуре
Нашли ошибку в рецептуре
Получить консультацию
Получить консультацию