Калорийность: 92,70 ккал
Белки: 6,22 г
Жиры: 4,76 г
Углеводы: 6,65 г
Внешний вид - на металлический овальный баранчик или тарелку выложена рыба, сваренная целиком с головой, рядом пюре картофельное, с нанесенным на поверхность узором, или картофель отварной или рагу овощное. Рыба полита соусом. Вкус и запах - свойственные данному виду рыбы, в сочетании со специями и соусом. Цвет - мясо рыбы на срезе белое или светло-серое. Консистенция - мягкая.
Метод обработки: Варка со сливом
| № п/п | Наименование | Кол-во | Ед. изм. | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | Бульон рыбный | 188 | г | |||||||||
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 275 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Мелочь 1-й группы очищенная | 94 | 94 | г | ||||||||||||
| 2 | Вода | 188 | 188 | г | ||||||||||||
| 3 | Морковь очищенная | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 4 | Петрушка (корень) очищенная | 1 | 1 | г | ||||||||||||
| 5 | Лук репчатый очищенный | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 6 | Перец черный горошком | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 7 | Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
| 8 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 9 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 10 | Соус томатный | Сборка, смешивание | 50 | 50 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 490,02 | 490,02 | г | |||||||||||||
Рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры. Выкладывают рыбу целиком с головой в посуду, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист,перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности 15 мин без кипения при температуре 85-60С. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 мин. При отпуске рыбу гарнируют и поливают соусом.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 623
