Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10-15 мин. При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.
Рыба (филе) припущенная
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 173,22 ккал
Белки: 17,60 г
Жиры: 11,22 г
Углеводы: 0,50 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - на металлический овальный баранчик или тарелку выложен кусок горячей припущенной рыбы, рядом с ней - картофель отварной или картофельное пюре, на поверхности пюре - узор. Блюдо оформлено зеленью, соус подлит сбоку. Соус можно подать отдельно в соуснике. Вкус и запах - специфические, свойственные данному виду рыбы в сочетании со специями и грибным отваром. Цвет - мясо рыбы на срезе белое. Консистенция - мягкая.
Метод обработки: Припускание
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 340 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Сом потрошеный обезглавленный | 122 | 122 | г | ||||||||||||
2 | Вода | 37 | 37 | г | ||||||||||||
3 | Лук репчатый нарезанный | 4 | 4 | г | ||||||||||||
4 | Петрушка (корень) нарезанная | 4 | 4 | г | ||||||||||||
5 | Шампиньоны вареные | Сборка, смешивание | 15 | 15 | г | |||||||||||
6 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
7 | Перец черный горошком | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
8 | Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
9 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
10 | Соус белый основной | Сборка, смешивание | 75 | 75 | г | |||||||||||
ИТОГО | 410,02 | 410,02 | г |
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: мясо рыбы на срезе белое..
- Вкус: специфические, свойственные данному виду рыбы в сочетании со специями и грибным отваром..
- Запах: специфические, свойственные данному виду рыбы в сочетании со специями и грибным отваром..
- Консистенция: мягкая.
- Внешний вид: на металлический овальный баранчик или тарелку выложен кусок горячей припущенной рыбы, рядом с ней - картофель отварной или картофельное пюре, на поверхности пюре - узор. Блюдо оформлено зеленью, соус подлит сбоку. Соус можно подать отдельно в соуснике..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 626