Технологическая карта (ТК)
Бифштекс рубленый с яйцом
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 260 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (котлетное мясо) очищенная 80 80 г 2 Шпик свиной 12,5 12 г 3
Калорийность: 272,87
ккал
Белки: 10,08
г
Жиры: 25,24
г
Углеводы: 1,43
г
Внешний вид — приплюснуто-круглая форма, поверхность и края ровные, с равномерно обжаренной корочкой без трещин и загрязнений. Изделие положено на металлическое овальное блюдо или тарелку, полито мясным соком, рядом аккуратно выложен гарнир.
Вкус и запах — жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат специй и свежего жареного яйца.
Цвет — срез серый с вкраплением мелких белых кусочков шпика, белок белый, желток желтый или оранжевый.
Консистенция - сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий, в яичнице белок плотный, желток полужидкий, заключенный в оболочку.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 260 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (котлетное мясо) очищенная |
|
80 |
80 |
г |
| 2 |
Шпик свиной |
|
12,5 |
12 |
г |
| 3 |
Молоко |
|
6,76 |
6,76 |
г |
| 4 |
Перец черный молотый |
|
0,04 |
0,04 |
г |
| 5 |
Соль поваренная пищевая |
|
1,2 |
1,2 |
г |
| 6 |
Жир животный топленый пищевой |
|
7 |
7 |
г |
| 7 |
Яйцо сырое очищенное |
|
40 |
40 |
г |
| 8 |
Жир животный топленый пищевой |
|
5 |
5 |
г |
| 9 |
Каша рассыпчатая |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
302,5 |
302 |
г |
В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков (по 1 шт. на порцию) и жарят.
Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу-глазунью из одного яйца или жаренный во фритюре репчатый лук.
Гарниры: каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель фри, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты)
тыква, кабачки, баклажаны жареные.
-
Цвет: срез серый с вкраплением мелких белых кусочков шпика, белок белый, желток желтый или оранжевый..
-
Вкус: жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат специй и свежего жареного яйца..
-
Запах: жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат специй и свежего жареного яйца..
-
Консистенция: сочная, однородная, без грубой соединительной ткани и сухожилий, в яичнице белок плотный, желток полужидкий, заключенный в оболочку..
-
Внешний вид: приплюснуто-круглая форма, поверхность и края ровные, с равномерно обжаренной корочкой без трещин и загрязнений. Изделие положено на металлическое овальное блюдо или тарелку, полито мясным соком, рядом аккуратно выложен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 792
