Технологическая карта (ТК)
Котлеты натуральные рубленые
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 225 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Баранина (котлетное мясо) очищенная 85 85 г 2 Жир-сырец бараний 14 14
Калорийность: 263,02
ккал
Белки: 9,29
г
Жиры: 21,02
г
Углеводы: 9,78
г
Внешний вид - изделие овально-плоской формы с одним острым концом, без разорванных краев и трещин, с обеих сторон покрыты румяной корочкой. Котлета положена на тарелку, полита мясным соком, рядом выложен гарнир.
Вкус и запах - жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат, характерный для данного вида мяса.
Цвет - котлеты из свинины светло-золотистые, из баранины светло-коричневые.
Консистенция - сочная, однородная, не допускается грубая соединительная ткань и сухожилия.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 225 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Баранина (котлетное мясо) очищенная |
|
85 |
85 |
г |
| 2 |
Жир-сырец бараний |
|
14 |
14 |
г |
| 3 |
Вода |
|
10 |
10 |
г |
| 4 |
Жир животный топленый пищевой |
|
7 |
7 |
г |
| 5 |
Каша рассыпчатая |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
266 |
266 |
г |
Нарезанное на куски котлетное мясо из баранины соединяют с жиром-сырцом, из свинины - без жира-сырца, измельчают на мясорубке, добавляют воду, соль, перец, перемешивают, разделывают в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мясным со-
ком. В рубленое мясо можно добавлять репчатый лук (10, 8 и 5 г нетто на порцию по I, II и III вариантам, соответственно). Выход котлет при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается закладка воды.
Гарниры: каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, помидоры жареные; тыква, кабачки, бак-
лажаны жареные.
-
Цвет: котлеты из свинины светло-золотистые, из баранины светло-коричневые..
-
Вкус: жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат, характерный для данного вида мяса..
-
Запах: жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат, характерный для данного вида мяса..
-
Консистенция: сочная, однородная, не допускается грубая соединительная ткань и сухожилия..
-
Внешний вид: изделие овально-плоской формы с одним острым концом, без разорванных краев и трещин, с обеих сторон покрыты румяной корочкой. Котлета положена на тарелку, полита мясным соком, рядом выложен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 793
