Технологическая карта (ТК)
Шницель натуральный рубленый
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 255 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свинина (котлетное мясо) очищенная 109 109 г 2 Жир-сырец бараний 14
Калорийность: 677,61
ккал
Белки: 12,90
г
Жиры: 65,99
г
Углеводы: 8,56
г
Внешний вид - шницель овально-плоской формы, запанирован тонким слоем в пшеничных сухарях, без трещин, панировка не отстает, с обеих сторон румяная корочка, положен на тарелку, полит жиром, рядом выложен гарнир.
Вкус и запах - вкус в меру соленый; аромат, характерный для данного вида мяса.
Цвет - поверхность шницеля из свинины светло-золотистая, из баранины светло-коричневая, срез серый.
Консистенция - сочная, однородная, не допускается наличие грубых соединительных тканей и сухожилия.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 255 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Свинина (котлетное мясо) очищенная |
|
109 |
109 |
г |
| 2 |
Жир-сырец бараний |
|
14 |
14 |
г |
| 3 |
Жир-сырец свиной |
|
14 |
14 |
г |
| 4 |
Вода |
|
9 |
9 |
г |
| 5 |
Яйцо сырое очищенное |
|
6 |
6 |
г |
| 6 |
Сухари |
|
15 |
15 |
г |
| 7 |
Соль поваренная пищевая |
|
4 |
4 |
г |
| 8 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 9 |
Жир животный топленый пищевой |
|
10 |
10 |
г |
| 10 |
Каша рассыпчатая |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 11 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
336,05 |
336,05 |
г |
Нарезанное на куски котлетное мясо из баранины соединяют с жиром-сырцом, из свинины - без жира-сырца; измельчают на мясорубке, добавляют воду, соль, перец, перемешивают. Подготовленный фарш разделывают в виде изделий овально-плоской формы,
смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром (I и II варианты). Можно отпускать с жиром и по III варианту (4 г).
Гарниры: каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного или сырого), овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром, помидоры жареные; тыква, кабачки, баклажаны жареные
ложные гарниры.
-
Цвет: поверхность шницеля из свинины светло-золотистая, из баранины светло-коричневая, срез серый..
-
Вкус: вкус в меру соленый; аромат, характерный для данного вида мяса..
-
Запах: вкус в меру соленый; аромат, характерный для данного вида мяса..
-
Консистенция: сочная, однородная, не допускается наличие грубых соединительных тканей и сухожилия..
-
Внешний вид: шницель овально-плоской формы, запанирован тонким слоем в пшеничных сухарях, без трещин, панировка не отстает, с обеих сторон румяная корочка, положен на тарелку, полит жиром, рядом выложен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 794
