Нарезанное на куски котлетное мясо измельчают па мясорубке, соединяют с черствым пшеничным хлебом первого или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец и перемешивают. После повторного пропускания через мясо-рубку котлетную массу еще раз перемешивают. Готовую котлетную массу разделывают на изделия овально-приплюснутой формы с заостренными концами (котлеты) или кругло-приплюснутой формы, толщиной 2,0-2,5 см (биточки), или овально-плоской формы, толщиной 1 см (шницели). Котлеты, биточки и шницели можно приготавливать с добавлением репчатого лука и чеснока (1,0; 0,8; 0,5 г нетто по 1, II и III вариантам, соответственно). Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды. При отпуске изделия гарнируют и поливают жиром или соусом. Котлеты, биточки отпускают по 1-2 шт. и шницели - по 1 шт. на порцию. Гарниры: каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир. Соусы: красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, с луком.
Котлеты, биточки, шницели с жиром
Калорийность: 137,86 ккал
Белки: 6,29 г
Жиры: 6,30 г
Углеводы: 10,15 г
Внешний вид - котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, биточки кругло-приплюснутой формы, запанированы тонким слоем в пшеничных сухарях, с обеих сторон покрыты румяной корочкой, без трещин, разрывов, изломов. Изделие положено на гарелку, полито жиром или соусом, рядом аккуратно выложен гарнир. Вкус и запах - жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат соуса; без привкуса хлеба. Цвет - поверхность свиных и телячьих изделий светло-золотистая, говяжьих и бараньих светло- или темно-коричневая; срез серый, не допускается розово-красная окраска в толще изделия. Консистенция - сочная, пышная, однородная.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 258 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | 74 | 74 | г | ||||||||||||
| 2 | Хлеб пшеничный формовой | 18 | 18 | г | ||||||||||||
| 3 | Молоко | 24 | 24 | г | ||||||||||||
| 4 | Сухари | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 5 | Жир животный топленый пищевой | 6 | 6 | г | ||||||||||||
| 6 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 7 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 8 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
| 9 | Маргарин молочный столовый | Сборка, смешивание | 8 | 8 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 294,05 | 294,05 | г | |||||||||||||
- Цвет: поверхность свиных и телячьих изделий светло-золотистая, говяжьих и бараньих светло- или темно-коричневая; срез серый, не допускается розово-красная окраска в толще изделия..
- Вкус: жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат соуса; без привкуса хлеба..
- Запах: жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат соуса; без привкуса хлеба..
- Консистенция: сочная, пышная, однородная..
- Внешний вид: котлеты овально-приплюснутой формы с заостренным концом, биточки кругло-приплюснутой формы, запанированы тонким слоем в пшеничных сухарях, с обеих сторон покрыты румяной корочкой, без трещин, разрывов, изломов. Изделие положено на гарелку, полито жиром или соусом, рядом аккуратно выложен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 795
