Технологическая карта (ТК)
Суфле из кур или бройлеров-цыплят
Рецептуры
Метод обработки: Варка на пару Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 160 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Мякоть курицы 38 38 г 2 Яйцо сырое очищенное 10 10 г 3 Соус
Калорийность: 11 667,07
ккал
Белки: 188,70
г
Жиры: 884,86
г
Углеводы: 786,28
г
Внешний вид - на тарелку выложена однородная масса с желтоватым оттенком, сохранившая очертания формы, в которой готовилась. Сбоку гарнир, подлито масло сливочное.
Вкус и запах - характерные для отварной курицы; вкус в меру соленый.
Цвет - желтоватый.
Консистенция - пышная, нежная, однородная.
Метод обработки: Варка на пару
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 160 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Мякоть курицы |
|
38 |
38 |
г |
| 2 |
Яйцо сырое очищенное |
|
10 |
10 |
г |
| 3 |
Соус молочный густой (для фарширования) |
|
15 |
15 |
г |
| 4 |
Рис отварной |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 5 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
|
ИТОГО |
168 |
168 |
г |
Мякоть вареных кур без кожи дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят соус молочный густой, желтки яиц. затем взбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные маслом (2 г нормы), доводят до готовности на пару. Отпускают суфле с гарниром и маслом.Гарниры - рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре из моркови или свеклы.Суфле можно отпускать с соусом паровым (рец №591) 30 г на порцию, соответственно изменив выход блюда.
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. Лапшина В.Т. 2004
Номер рецептуры: 503.
