Технологическая карта (ТК)
Шницель рыбный натуральный
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 255 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Судак потрошеный обезглавленный 85 85 г 2 Лук репчатый нарезанный 17
Калорийность: 6 189,73
ккал
Белки: 603,32
г
Жиры: 69,15
г
Углеводы: 841,10
г
Внешний вид — на овальное металлическое блюдо положен шницель овальноприплюснутой формы, рядом аккуратно размещен гарнир. Изделие полито жиром, блюдо оформлено зеленью.
Вкус и запах — жареной рыбной котлетной массы с привкусом лука, специй, зелени.
Цвет - корочка золотистая, срез светло-серый.
Консистенция — мягкая, сочная, однородная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 255 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Судак потрошеный обезглавленный |
|
85 |
85 |
г |
| 2 |
Лук репчатый нарезанный |
|
17 |
17 |
г |
| 3 |
Петрушка (зелень) нарезанная |
|
3 |
3 |
г |
| 4 |
Молоко |
|
8 |
8 |
г |
| 5 |
Яйцо сырое очищенное |
|
4 |
4 |
г |
| 6 |
Сухари |
|
12 |
12 |
г |
| 7 |
Масло растительное |
|
10 |
10 |
г |
| 8 |
Картофель отварной |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 9 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
5 |
5 |
г |
| 10 |
Соль поваренная пищевая |
|
3 |
3 |
г |
| 11 |
Перец черный молотый |
|
0,01 |
0,01 |
г |
|
ИТОГО |
297,01 |
297,01 |
г |
Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях; обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8-10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.
Гарниры: картофель отварной, картофель жареный, овощи, припущенные с жиром.
-
Цвет: корочка золотистая, срез светло-серый..
-
Вкус: жареной рыбной котлетной массы с привкусом лука, специй, зелени..
-
Запах: жареной рыбной котлетной массы с привкусом лука, специй, зелени..
-
Консистенция: мягкая, сочная, однородная..
-
Внешний вид: на овальное металлическое блюдо положен шницель овальноприплюснутой формы, рядом аккуратно размещен гарнир. Изделие полито жиром, блюдо оформлено зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 667
