Подготовленные тушки птицы жарят, рубят на порции, кладут в порционную посуду (горшочек), добавляют копченую грудинку, нарезанные дольками готовые грибы, маслины, нарезанные дольками, обжаренные лук и картофель, заливают соусом красным с эст- рагоном и тушат 10-15 мин до готовности. Подают в той же посуде. При отпуске сверху кладут помидоры, нарезанные половинками, посыпают мелко нарубленным чесноком и зеленью петрушки. Блюдо можно отпускать без помидоров, соответственно уменьшив выход.
Птица, тушенная в соусе красном с эстрагоном
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 143,79 ккал
Белки: 6,94 г
Жиры: 10,80 г
Углеводы: 5,01 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - порционные куски птицы, обжаренный картофель и лук, грибы все вместе стушены в соусе красном с эстрагоном. Куски птицы и овощи целые; блюдо подано в горшочках. Вкус и запах - тушеной птицы и овощей с ароматом соуса и специй; вкус в меру соленый. Цвет - мясо светло-коричневое, соус темно-красный; овощи имеют свойственный им цвет. Консистенция - мягкая, сочная.
Метод обработки: Тушение
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 390 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Курица (тушка) рубленая | Жарка | 149 | 149 | г | |||||||||||
2 | Грудинка копченая, в сыром виде | 10 | 10 | г | ||||||||||||
3 | Маргарин молочный столовый | Жарка | 12 | 12 | г | |||||||||||
4 | Картофель очищенный нарезанный кубиками | Жарка | 100 | 100 | г | |||||||||||
5 | Лук-севок | Жарка | 31 | 25 | г | |||||||||||
6 | Грибы белые отварные | 20 | 20 | г | ||||||||||||
7 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
8 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
9 | Маслины без косточки | 15 | 15 | г | ||||||||||||
10 | Соус красный с эстрагоном | 125 | 125 | г | ||||||||||||
11 | Помидоры свежие нарезанные дольками | Сборка, смешивание | 40 | 40 | г | |||||||||||
12 | Чеснок очищенный нарубленный | Сборка, смешивание | 0,8 | 0,8 | г | |||||||||||
ИТОГО | 505,85 | 499,85 | г |
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: мясо светло-коричневое, соус темно-красный; овощи имеют свойственный им цвет..
- Вкус: тушеной птицы и овощей с ароматом соуса и специй; вкус в меру соленый..
- Запах: тушеной птицы и овощей с ароматом соуса и специй; вкус в меру соленый..
- Консистенция: мягкая, сочная..
- Внешний вид: порционные куски птицы, обжаренный картофель и лук, грибы все вместе стушены в соусе красном с эстрагоном. Куски птицы и овощи целые; блюдо подано в горшочках..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 850