Технологическая карта (ТК)
Гусь, утка фаршированые
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 257 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Гусь (тушка) очищенная 172 172 г 2 Маргарин молочный столовый 5 5 г 3
Калорийность: 341,80
ккал
Белки: 11,51
г
Жиры: 30,20
г
Углеводы: 6,39
г
Внешний вид - на овальное металлическое блюдо или евротарелку выложены порционные куски птицы вместе с начинкой, политы соком, образовавшимся при жарении, и растопленным сливочным маслом.
Вкус и запах - жареной птицы с начинкой; вкус умеренно соленый.
Цвет - корочка золотистая; фарш имеет цвет, свойственный используемым продуктам.
Консистенция - мягкая, сочная.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 257 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Гусь (тушка) очищенная |
|
172 |
172 |
г |
| 2 |
Маргарин молочный столовый |
|
5 |
5 |
г |
| 3 |
Картофель сырой очищенный |
|
155 |
155 |
г |
| 4 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
7 |
7 |
г |
|
ИТОГО |
339 |
339 |
г |
Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы,
удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром, предварительно замоченный чернослив без косточки посыпают сахаром.
При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, выкладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жарении, и растопленным сливочным маслом.
-
Цвет: корочка золотистая; фарш имеет цвет, свойственный используемым продуктам..
-
Вкус: жареной птицы с начинкой; вкус умеренно соленый..
-
Запах: жареной птицы с начинкой; вкус умеренно соленый..
-
Консистенция: мягкая, сочная..
-
Внешний вид: на овальное металлическое блюдо или евротарелку выложены порционные куски птицы вместе с начинкой, политы соком, образовавшимся при жарении, и растопленным сливочным маслом..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 853
