Технологическая карта (ТК)
Котлеты из филе птицы, дичи или кролика, фаршированные соусом молочным с грибами
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 290 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Бройлер-цыпленок (филе) 80 80 г 2 Масло сливочное несоленое
Калорийность: 153,76
ккал
Белки: 8,11
г
Жиры: 11,05
г
Углеводы: 5,84
г
Внешний вид - на тарелке уложена котлета продольно-овальной формы из филе (можно на гречке), рядом горкой гарнир. Котлета полита жиром, оформлена зеленью.
Вкус и запах - жареного мяса с молочным соусом, аромат грибов.
Цвет - корочка золотистая, срез белый с кремовым оттенком.
Консистенция - мясо сочное, мягкое, соус густой.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 290 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Бройлер-цыпленок (филе) |
|
80 |
80 |
г |
| 2 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
3 |
3 |
г |
| 3 |
Мука пшеничная |
|
5 |
5 |
г |
| 4 |
Молоко |
|
30 |
30 |
г |
| 5 |
Грибы белые отварные |
|
10 |
10 |
г |
| 6 |
Яйцо сырое очищенное |
|
10 |
10 |
г |
| 7 |
Хлеб пшеничный |
|
20 |
20 |
г |
| 8 |
Соль поваренная пищевая |
|
5 |
5 |
г |
| 9 |
Перец черный молотый |
|
0,05 |
0,05 |
г |
| 10 |
Жир кулинарный «Белорусский» |
|
15 |
15 |
г |
| 11 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 12 |
Бобовые отварные |
Сборка, смешивание |
100 |
100 |
г |
| 13 |
Соус красный с вином |
Сборка, смешивание |
50 |
50 |
г |
|
ИТОГО |
338,05 |
338,05 |
г |
Подготовленное филе птицы, дичи (рец. №839) и мякоть, снятую с окорочков кролика фаршируют густым молочным соусом, смешанным с рублеными вареными грибами, панируют дважды в белой панировке, жарят во фритюре 5-7 мин и доводят до готовности в жа-
рочном шкафу. При отпуске котлету гарнируют и поливают сливочным маслом, соус подают отдельно. Подавать котлеты можно на гренках. Блюдо можно отпускать и без соуса.
Гарниры: горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир. Соус: красный с вином.
-
Цвет: корочка золотистая, срез белый с кремовым оттенком..
-
Вкус: жареного мяса с молочным соусом, аромат грибов..
-
Запах: жареного мяса с молочным соусом, аромат грибов..
-
Консистенция: мясо сочное, мягкое, соус густой..
-
Внешний вид: на тарелке уложена котлета продольно-овальной формы из филе (можно на гречке), рядом горкой гарнир. Котлета полита жиром, оформлена зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 859
