Технологическая карта (ТК)
Кролик по-любительски
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 335 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Кролик (тушка) рубленая 133 133 г 2 Шпик свиной 39 39 г 3 Лук
Калорийность: 178,68
ккал
Белки: 2,37
г
Жиры: 14,22
г
Углеводы: 11,00
г
Внешний вид - на металлическое блюдо или евротарелку аккуратно выложен гарнир, на него положены обжаренные кусочки мяса, оформленные кольцами жареного лука.
Вкус и запах - жареного мяса кролика и шпика; аромат специй и соуса.
Цвет - корочка коричневая, срез белый.
Консистенция - мягкая, сочная, корочка хрустящая.
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 335 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Кролик (тушка) рубленая |
|
133 |
133 |
г |
| 2 |
Шпик свиной |
|
39 |
39 |
г |
| 3 |
Лук репчатый нарезанный полукольцами |
|
50 |
50 |
г |
| 4 |
Маргарин молочный столовый |
|
10 |
10 |
г |
| 5 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 6 |
Соль поваренная пищевая |
Сборка, смешивание |
3 |
3 |
г |
| 7 |
Перец черный молотый |
Сборка, смешивание |
0,05 |
0,05 |
г |
| 8 |
Рис отварной |
Сборка, смешивание |
150 |
150 |
г |
| 9 |
Соус "Южный" |
Сборка, смешивание |
15 |
15 |
г |
|
ИТОГО |
410,05 |
410,05 |
г |
Для этого блюда используют мякоть, снятую со спинной части кролика или задних ножек (окорочков). Приготавливают и отпускают так же, как и шашлык из говядины (рец. №729). Кусочки мяса одинаковой формы массой по 40 г посыпают солью и перцем и накалы-
вают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочек должны быть мясными. Подготовленное мясо жарят на сковороде с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, при этом жир не используется.
При отпуске на отварной или припущенный рис кладут мясо кролика, освобожденное от шпажки, сверху выкладывают кольца жареного лука.
-
Цвет: корочка коричневая, срез белый..
-
Вкус: жареного мяса кролика и шпика; аромат специй и соуса..
-
Запах: жареного мяса кролика и шпика; аромат специй и соуса..
-
Консистенция: мягкая, сочная, корочка хрустящая..
-
Внешний вид: на металлическое блюдо или евротарелку аккуратно выложен гарнир, на него положены обжаренные кусочки мяса, оформленные кольцами жареного лука..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 865
