Технологическая карта (ТК)
Бифштекс
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 280 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Говядина (вырезка) очищенная Жарка 159 159 г 2 Жир
Калорийность: 148,58
ккал
Белки: 8,83
г
Жиры: 9,94
г
Углеводы: 6,35
г
Внешний вид - мясо выложено в баранчик или на тарелку. Поверхность с румяной корочкой. Сбоку положен гарнир. Бифштекс полит мясным соком, на поверхности - строганый хрен (I и II варианты) и кусочек зеленого масла (I вариант).
Вкус и запах - жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат мясного сока и хрена.
Цвет-мясо серое на срезе, корочка коричневая.
Консистенция - сочная, мягкая, нежная.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 280 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Говядина (вырезка) очищенная |
Жарка |
159 |
159 |
г |
| 2 |
Жир животный топленый пищевой |
Жарка |
10 |
10 |
г |
| 3 |
Хрен (корень) свежий очищенный |
|
15 |
15 |
г |
| 4 |
Масло зеленое |
|
15 |
15 |
г |
| 5 |
Картофель жареный (из вареного) |
|
150 |
150 |
г |
|
ИТОГО |
349 |
349 |
г |
Порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки. слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180°С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном (I и II колонки), поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла (1 колонка). При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус хрен промышленного производства (30 г).Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель.жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.
Источник рецептуры: Сборник рецептур Здобнов, Цыганенко 2009 Москва Киев
Номер рецептуры: 548
