Технологическая карта (ТК)
Борщ холодный
Рецептуры
Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 100 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свекла очищенная нарезанная соломкой 200 200 г 2 Лук
Калорийность: 85,71
ккал
Белки: 5,94
г
Жиры: 4,60
г
Углеводы: 5,48
г
Внешний вид - огурцы нарезаны мелкими ломтиками или кубиками, свекла, морковь соломкой, укроп, лук мелко нарезаны. На поверхности сметана.
Вкус и запах - свеклы, свежих огурцов, лука и укропа, вкус кисло-сладкий.
Цвет - темной-красный, после размешивания сметаны розовый.
Консистенция - свекла и морковь мягкие, огурцы слегка хрустящие.
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 1 100 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Свекла очищенная нарезанная соломкой |
|
200 |
200 |
г |
| 2 |
Лук зеленый шинкованный |
|
50 |
50 |
г |
| 3 |
Огурцы свежие нарезанные кубиками |
|
100 |
100 |
г |
| 4 |
Яйцо отварное нарезанное кубиками |
|
40 |
40 |
г |
| 5 |
Сахар-песок |
|
10 |
10 |
г |
| 6 |
Уксус 3%-ный |
|
16 |
16 |
г |
| 7 |
Вода |
|
800 |
800 |
г |
| 8 |
Сметана 10,0 % жирности |
Сборка, смешивание |
80 |
80 |
г |
|
ИТОГО |
1 296 |
1 296 |
г |
Свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают сп дельно. соединяют со свеклой, добавляют горячую воду. соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.Огурцы можно заменить редисом. По III колонке борщ можно готовить без яиц. Норма вложения сметаны при этом увеличивается на 20 г на 1000 г борща. Борщ можно готовить без моркови, соответственно увеличив норму вложения свеклы.
Источник рецептуры: Сборник рецептур Здобнов, Цыганенко 2009 Москва Киев
Номер рецептуры: 279
