Рыба (семейства осетровых) отварная с гарниром

Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают, холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30—45 мин при температуре 85—90°С; за 10 мин До окончания варки .добавляют перец и лавровый лист.Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают иа порционные Куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50—60° С не более 30—40 мин.Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.Соус — белое вино.