Технологическая карта (ТК)
Рыба «Аппетитная» (рыба, запеченная с капустой и луком)
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 300 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Минтай потрошеный обезглавленный Жарка 113 113 г 2 Мука пшеничная
Калорийность: 152,46
ккал
Белки: 7,41
г
Жиры: 9,53
г
Углеводы: 4,58
г
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 300 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Минтай потрошеный обезглавленный |
Жарка |
113 |
113 |
г |
| 2 |
Мука пшеничная высшего сорта |
Жарка |
6 |
6 |
г |
| 3 |
Масло растительное |
Жарка |
6 |
6 |
г |
| 4 |
Капуста жареная |
|
100 |
100 |
г |
| 5 |
Лук репчатый пассерованный с маслом |
|
30 |
30 |
г |
| 6 |
Соус сметанный |
|
100 |
100 |
г |
| 7 |
Сыр твердый натертый |
|
5 |
5 |
г |
| 8 |
Яйцо сырое очищенное |
|
5 |
5 |
г |
| 9 |
Маргарин сливочный |
|
2 |
2 |
г |
|
ИТОГО |
367 |
367 |
г |
Минтай разделывают на филе без кожи и костей, нарезают Иа порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон.Подготовленную капусту белокочанную нарезают соломкой, обжаривают на жире, добавляют соль, перец и перемешивают.Лук репчатый мелко нарезают полукольцами и пассеруют.На смазанную жиром порционную сковороду кладут слой жареной капусты, на нее — кусочки жареной рыбы, затем слой лука пассерованного, сверху — слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, заливают сметанным соусом, смазывают яйцом, посыпают тертым сыром и запекают в течение 10—15 мин.Отпускают в порционной сковороде.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 321.
