Технологическая карта (ТК)
Рыба по-волжски (рыба маринованная жареная)
Рецептуры
Метод обработки: Жарка Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 140 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Судак потрошеный обезглавленный 92 92 г 2 Масло растительное 10 10 г 3 Кислота
Калорийность: 247,57
ккал
Белки: 16,01
г
Жиры: 16,98
г
Углеводы: 8,18
г
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 140 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Судак потрошеный обезглавленный
|
92
|
92
|
г
|
| 2 |
Масло растительное
|
10
|
10
|
г
|
| 3 |
Кислота лимонная
|
0,5
|
0,5
|
г
|
| 4 |
Петрушка (зелень) очищенная
|
3
|
3
|
г
|
| 5 |
Сухари
|
20
|
20
|
г
|
| 6 |
Жир кулинарный «Восточный»
|
12
|
12
|
г
|
| 7 |
Белок
|
49
|
49
|
г
|
|
ИТОГО |
186,5 |
186,5 |
г |
Рыбу с костным скелетом разделывают, на филе без кожи и костей или звенья из рыбы без кожи и хрящей (семейства осетровых), нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и маринуют 10—15 мин.Маринованные куски рыбы панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу кладут на порционные сковороды, вокруг рыбы отсаживают Из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу.Для маринада в растительное масло добавляют раствор кислоты лимонной, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.При отпуске можно оформить мелко нарезанной зеленью (2—3 г нетто на порцию).
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 315.
