Технологическая карта (ТК)
Рыба под майонезом
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 200 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Осетр припущенный 75 75 г 2 Майонез «Провансаль» 35 35 г 3 Заправка для
Калорийность: 565,46
ккал
Белки: 4,09
г
Жиры: 16,11
г
Углеводы: 1,33
г
Внешний вид - равномерные порционные куски осетровой рыбы уложены на нарезанные кубиками овощи, заправленные майонезом. Рыба залита майонезом. Сверху уложены раковые шейки или крабы, вокруг - остальной гарнир; можно также оформить овощами, входящими в состав гарнира.
Вкус и запах - приятные, характерные для осетровой рыбы и майонеза.
Цвет рыбы - серовато-белый.
Консистенция - упругая, сочная, мягкая.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 200 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Осетр припущенный
|
75
|
75
|
г
|
| 2 |
Майонез «Провансаль»
|
35
|
35
|
г
|
| 3 |
Заправка для салатов
|
15
|
15
|
г
|
| 4 |
Гарнир из овощей 951
|
75
|
75
|
г
|
|
ИТОГО |
200 |
200 |
г |
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. Ng 301. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 300.Охлажденную рыбу нарезают на порции. Одну треть гарнира заправляют частью майонеза. На этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир — заправкой.Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные— 5 10 г нетто на порцию. Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнираи заправки.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 85.
