Технологическая карта (ТК)
Рыба, запеченная в соусе с грибами
Рецептуры
Метод обработки: Запекание Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 170 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Судак потрошеный обезглавленный Обжарка 116 116 г 2 Мука
Калорийность: 285,94
ккал
Белки: 14,70
г
Жиры: 15,92
г
Углеводы: 5,26
г
Метод обработки: Запекание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 170 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Судак потрошеный обезглавленный |
Обжарка |
116 |
116 |
г |
| 2 |
Мука пшеничная высшего сорта |
Обжарка |
6 |
6 |
г |
| 3 |
Жир кулинарный «Восточный» |
Обжарка |
11 |
11 |
г |
| 4 |
Грибы белые сушеные отварные |
|
30 |
30 |
г |
| 5 |
Сметана "Домашняя" 10,0 % жирности |
|
25 |
25 |
г |
| 6 |
Майонез «Провансаль» |
|
25 |
25 |
г |
| 7 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
10 |
10 |
г |
|
ИТОГО |
223 |
223 |
г |
Рыбу (с костным скелетом) разделывают на филе с кожей без костей или звенья из рыбы с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых), нарезают иа порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром, сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом, поливают маслом сливочным или маргарином и запекают.Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью (2—3 г нетто на порцию).
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 322.
