Технологическая карта (ТК)
Свинина, жаренная в тесте
Рецептуры
Метод обработки: Жаренье во фритюре Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 270 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Свинина (тазобедренная часть) очищенная 110 110 г 2 Яйцо
Калорийность: 280,32
ккал
Белки: 8,27
г
Жиры: 24,18
г
Углеводы: 7,91
г
Метод обработки: Жаренье во фритюре
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Метод обработки
|
Затраты на 270 г готового изделия
|
| брутто |
нетто |
ед. изм. |
| 1 |
Свинина (тазобедренная часть) очищенная |
|
110 |
110 |
г |
| 2 |
Яйцо сырое очищенное |
|
20 |
20 |
г |
| 3 |
Мука пшеничная высшего сорта |
|
30 |
30 |
г |
| 4 |
Молоко |
|
30 |
30 |
г |
| 5 |
Горошек зеленый консервированный |
|
10 |
10 |
г |
| 6 |
Жир животный топленый пищевой |
|
20 |
20 |
г |
| 7 |
Помидоры жареные |
Сборка, смешивание |
30 |
30 |
г |
| 8 |
Масло сливочное несоленое «Крестьянское» |
|
5 |
5 |
г |
| 9 |
Картофель, жаренный во фритюре |
Сборка, смешивание |
70 |
70 |
г |
| 10 |
Перец сладкий маринованный очищенный |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
| 11 |
Лимон |
Сборка, смешивание |
10 |
10 |
г |
|
ИТОГО |
345 |
345 |
г |
Мясо нарезают на порционные куски, отбивают, делают насечки ножом, посыпают солью, перцем, погружают с помощью поварской иглы в жидкое тесто (кляр) и жарят в жире (фритюре).Для теста желтки яиц растирают, добавляют теплое молоко с температурой 20—30°С, соль, всыпают просеянную муку, размешивают, чтобы не было комков, добавляют консервированный зеленый горошек, слегка перемешивают и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Взбитые белки вводят в тесто непосредственно перед жарением.Отпускают мясо с гарниром, оформляют маринованным перцем, долькой лимона, веточкой зелени петрушки.Гарнир — помидоры жареные и картофель, жаренный во фритюре.
Источник рецептуры: Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Марчук Ф.Л. 1996
Номер рецептуры: 365.
