Подготовленные пищевые отходы рыб заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг отходов) и варят 1,5 ч. За 30-20 мин до окончания варки добавляют овощи и в конце варки - специи. У сваренных отходов рыб отделяют мякоть от костей. Хрящи осетровой рыбы доваривают отдельно. Когда хрящи станут мягкими, их вместе с мякотью измельчают и соединяют с процеженным бульоном, варят еще 10 мин, затем добавляют предварительно замоченный желатин дают еще раз прокипеть, добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания. Студень отпускают порциями по 200; 150; 100 г. Подают с соусом хрен (по 30-15 г на порцию). Можно подать с гарниром - свежими, солеными, маринованными огурцами, помидорами, салатом из квашеной капусты и другими (75-50 г на порцию).
Студень рыбный
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 1 573,66 ккал
Белки: 85,43 г
Жиры: 6,31 г
Углеводы: 313,38 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - студень плотный, хорошо застывший, прозрачный. Вкус и запах — приятные, свойственные рыбе; аромат чеснока и специй. Цвет - светло-серый. Консистенция — плотная, желеобразная.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 100 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Пищевые отходы рыб семейства осетровых (голова, плавники, кожа) | 100 | 100 | г | ||||||||||||
| 2 | Вода | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 3 | Желатин | 1,5 | 1,5 | г | ||||||||||||
| 4 | Морковь очищенная нарезанная | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 5 | Петрушка (корень) нарезанная | 2 | 2 | г | ||||||||||||
| 6 | Лук репчатый нарезанный | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| 7 | Чеснок очищенный | 0,5 | 0,5 | г | ||||||||||||
| 8 | Лавровый лист | 0,02 | 0,02 | г | ||||||||||||
| 9 | Перец черный горошком | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 10 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 263,07 | 263,07 | г | |||||||||||||
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: светло-серый..
- Вкус: приятные, свойственные рыбе; аромат чеснока и специй..
- Запах: приятные, свойственные рыбе; аромат чеснока и специй..
- Консистенция: плотная, желеобразная..
- Внешний вид: студень плотный, хорошо застывший, прозрачный..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 242
