Технологическая карта (ТК)
Сельдь "Рольмопс" (литовское национальное блюдо)
Рецептуры
Метод обработки: Сборка, смешивание Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 100 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Филе сельди 50 50 г 2 Лук репчатый пассерованный с маслом 14 14 г 3
Калорийность: 183,56
ккал
Белки: 7,65
г
Жиры: 15,88
г
Углеводы: 2,67
г
Внешний вид - рулетики залиты охлажденным маринадом, форма овальная, ровная.
Вкус и запах - характерные для сельди; привкус и аромат овощей.
Цвет - темно-серый.
Консистенция - сочная, мягкая, плотная.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п
|
Наименование сырья
|
Затраты на 100 г готового изделия
|
| брутто
|
нетто
|
ед. изм.
|
| 1 |
Филе сельди
|
50
|
50
|
г
|
| 2 |
Лук репчатый пассерованный с маслом
|
14
|
14
|
г
|
| 3 |
Маринад для сельди "рольмопс"
|
40
|
40
|
г
|
|
ИТОГО |
104 |
104 |
г |
Сельдь вымачивают, удаляют кости (кожу не снимают), затем на внутреннюю поверхность филе кладут пассерованный лук и заворачивают в виде рулета, кончик которого опускается в прорез. Рулетики заливают охлажденным маринадом и оставляют на одни сутки для маринования.
Для фарша: лук нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле и охлаждают.
Для маринада: в кипящую воду кладут лук репчатый и морковь, нарезанные соломкой, и варят до готовности. Затем добавляют уксус, сахар, перец, лавровый лист и доводят до кипения. Приготовленный маринад охлаждают. Рольмопсы при отпуске поливают маринадом.
-
Цвет: темно-серый..
-
Вкус: характерные для сельди; привкус и аромат овощей..
-
Запах: характерные для сельди; привкус и аромат овощей..
-
Консистенция: сочная, мягкая, плотная..
-
Внешний вид: рулетики залиты охлажденным маринадом, форма овальная, ровная..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 226
