Порционные куски рыбы с кожей и без хрящей кладут в рыбный котел с решеткой в один ряд, подливают горячий бульон, добавляют лук репчатый, коренья, соль, специи, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85-90 °C. За 10 мин до окончания припускания добавляют лавровый лист. При отпуске кладут на рыбу готовые грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют; соус подают отдельно или поливают им рыбу. На рыбу можно положить нарезанные ломтиками вареные рыбные хрящи, прогретые в кипящем бульоне, по 5—10 г массой нетто на порцию, соответственно увеличив выход блюда. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соус: белый с каперсами, паровой, соус «Белое вино».
Рыба семейства осетровых припущенная
Пищевая ценность на 100 гр.
Калорийность: 115,62 ккал
Белки: 6,29 г
Жиры: 7,62 г
Углеводы: 5,83 г
Условия хранения
Требования к качеству
Внешний вид - на металлический овальный баранчик или тарелку выложен горячий порционный кусок припущенной рыбы, рядом картофель отварной или картофельное пюре с нанесенным на поверхность узором или овощи отварные с жиром. Сбоку подлит соус, или подан отдельно. Блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах - специфические, свойственные осетровым, аромат специй и соуса. Цвет - белый, до светло-желтого. Консистенция - мягкая.
Метод обработки: Припускание
Состав
№ з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 340 г готового изделия | |||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
1 | Осетр потрошеный обезглавленный | 123 | 123 | г | ||||||||||||
2 | Вода | 37 | 37 | г | ||||||||||||
3 | Лук репчатый нарезанный | 4 | 4 | г | ||||||||||||
4 | Петрушка (корень) нарезанная | 4 | 4 | г | ||||||||||||
5 | Сельдерей (корень) нарезанный соломкой | 4 | 4 | г | ||||||||||||
6 | Шампиньоны вареные | Сборка, смешивание | 15 | 15 | г | |||||||||||
7 | Соль поваренная пищевая | 3 | 3 | г | ||||||||||||
8 | Перец черный горошком | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
9 | Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | г | ||||||||||||
10 | Картофель отварной | Сборка, смешивание | 150 | 150 | г | |||||||||||
11 | Соус с белым вином | Сборка, смешивание | 75 | 75 | г | |||||||||||
ИТОГО | 415,02 | 415,02 | г |
Технология приготовления
Характеристики готового блюда или изделия
- Цвет: белый, до светло-желтого..
- Вкус: специфические, свойственные осетровым, аромат специй и соуса..
- Запах: специфические, свойственные осетровым, аромат специй и соуса..
- Консистенция: мягкая.
- Внешний вид: на металлический овальный баранчик или тарелку выложен горячий порционный кусок припущенной рыбы, рядом картофель отварной или картофельное пюре с нанесенным на поверхность узором или овощи отварные с жиром. Сбоку подлит соус, или подан отдельно. Блюдо оформлено зеленью..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 627