Рыба, припущенная с соусом белым и рассолом

Калорийность: 45,22 ккал

Белки: 1,65 г

Жиры: 2,43 г

Углеводы: 4,48 г

Условия хранения

Срок хранения 29 мин.

Требования к качеству

Внешний вид - на металлический овальный баранчик или тарелку выложен горячий порционный кусок припущенной рыбы, сверху нарезанные грибы, огурцы соленые. Рыба полита соусом белым с рассолом. Рядом положен гарнир, блюдо оформлено зеленью. Вкус и запах - свойственные рыбе данного вида, аромат специй, грибов, привкус огуречного рассола. Цвет - рыба от белого до светло-желтого. Консистенция - рыба мягкая, сочная; огурцы, грибы упругие, слегка хрустящие.

Метод обработки: Припускание

Состав

№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	Затраты на 415 г готового изделия
№ з/п	Наименование сырья	Метод обработки	брутто	нетто	ед. изм.
1	Осетр потрошеный обезглавленный		154	154	г
2	Лук репчатый нарезанный		5	5	г
3	Петрушка (корень) нарезанная		5	5	г
4	Огурцы соленые нарезанные ломтиками		35	35	г
5	Шампиньоны вареные	Сборка, смешивание	28	28	г
6	Соль поваренная пищевая		3	3	г
7	Перец черный горошком		0,01	0,01	г
8	Лавровый лист		0,01	0,01	г
9	Лимон	Сборка, смешивание	7	7	г
10	Картофель отварной	Сборка, смешивание	150	150	г
11	Соус белый с рассолом	Сборка, смешивание	75	75	г
	ИТОГО		462,02	462,02	г

Технология приготовления

Рыбу семейства осетровых, разделанную на порционные куски с кожей без хрящей, и рыбу с костным скелетом, разделанную на филе с кожей без костей, припускают в бульоне с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности. Грибы отваривают. При отпуске на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиками, огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, сверху - ломтик очищенного лимона; гарнируют. К блюду из осетровых можно добавлять хрящи (25, 15 г по I и II вариантам) при этом увеличивается выход блюда. Гарниры: картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соус белый с рассолом.

Характеристики готового блюда или изделия

Цвет: рыба от белого до светло-желтого..
Вкус: свойственные рыбе данного вида, аромат специй, грибов, привкус огуречного рассола..
Запах: свойственные рыбе данного вида, аромат специй, грибов, привкус огуречного рассола..
Консистенция: рыба мягкая, сочная; огурцы, грибы упругие, слегка хрустящие..
Внешний вид: на металлический овальный баранчик или тарелку выложен горячий порционный кусок припущенной рыбы, сверху нарезанные грибы, огурцы соленые. Рыба полита соусом белым с рассолом. Рядом положен гарнир, блюдо оформлено зеленью..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с

Номер рецептуры: 631

Рейтинг: