Калорийность: 100,20 ккал
Белки: 0,64 г
Жиры: 9,75 г
Углеводы: 2,65 г
Внешний вид - однородная гладкая масса, без комочков и пленки на поверхности. Вкус и запах - насыщенный, рыбный. привкус рассола, кисло-соленый, нежный аромат. Цвет - белый. Консистенция - эластичная, однородная, нежная, без комочков и крупинок.
Метод обработки: Сборка, смешивание
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Соус белый основной | 1 000 | 1 000 | г | ||||||||||||
| 2 | Огуречный рассол | 150 | 150 | г | ||||||||||||
| 3 | Кислота лимонная | 0,5 | 0,5 | г | ||||||||||||
| 4 | Маргарин молочный столовый | 50 | 50 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 1 200,5 | 1 200,5 | г | |||||||||||||
В готовый соус белый основной добавляют при температуре 75-80С подготовленное вино, при непрерывном помешивании вводят яичные желтки, проваренные на водяной бане с кусочками сливочного масла, заправляют кислотой лимонной и доводят до желательного вкуса. Подают соус к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 1001
