Нарезанное на куски котлетное мясо измельчают на мясорубке, соединяют с черствым пшеничным хлебом первого или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец и перемешивают. После повторного пропускания через мясорубку котлетную массу еще раз перемешивают. Готовую котлетную массу разделывают на изделия овально-приплюснутой формы с заостренными концами (котлеты) или круглоприплюснутой формы, толщиной 2,0-2,5 см (биточки) и жарят. При отпуске изделия гарнируют и поливают жиром или соусом. Гарниры: каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир. Соусы: красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.
Котлеты, биточки (особые) с жиром
Калорийность: 124,77 ккал
Белки: 7,52 г
Жиры: 6,70 г
Углеводы: 9,16 г
Внешний вид - котлеты овально-приплюснутые с заостренными концами, биточки кругло-приплюснутые, запанированы тонким слоем в пшеничных сухарях, с обеих сторон покрыты румяной корочкой, панировка целая, без трещин, изломов. Изделие положено на тарелку, полито жиром или соусом, рядом выложен гарнир. Вкус и запах - жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат мяса; без привкуса хлеба, Цвет - поверхность свиных изделий светло-золотистая, говяжьих темно-коричневая срез серый, не допускается розово-красная окраска. Консистенция - сочная, пышная.
Метод обработки: Жарка
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 260 г готового изделия | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Говядина (котлетное мясо) очищенная | 85 | 85 | г | ||||||||||||
| 2 | Свинина (котлетное мясо) очищенная | 33 | 33 | г | ||||||||||||
| 3 | Хлеб пшеничный формовой | 23 | 23 | г | ||||||||||||
| 4 | Молоко | 30 | 30 | г | ||||||||||||
| 5 | Сухари | 15 | 15 | г | ||||||||||||
| 6 | Жир животный топленый пищевой | 10 | 10 | г | ||||||||||||
| 7 | Соль поваренная пищевая | 4 | 4 | г | ||||||||||||
| 8 | Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 | г | ||||||||||||
| 9 | Каша рассыпчатая | Сборка, смешивание | 100 | 100 | г | |||||||||||
| 10 | Маргарин молочный столовый | Сборка, смешивание | 10 | 10 | г | |||||||||||
| ИТОГО | 310,05 | 310,05 | г | |||||||||||||
- Цвет: поверхность свиных изделий светло-золотистая, говяжьих темно-коричневая срез серый, не допускается розово-красная окраска..
- Вкус: жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат мяса; без привкуса хлеба,.
- Запах: жареного мяса; вкус в меру соленый; аромат мяса; без привкуса хлеба,.
- Консистенция: сочная, пышная..
- Внешний вид: котлеты овально-приплюснутые с заостренными концами, биточки кругло-приплюснутые, запанированы тонким слоем в пшеничных сухарях, с обеих сторон покрыты румяной корочкой, панировка целая, без трещин, изломов. Изделие положено на тарелку, полито жиром или соусом, рядом выложен гарнир..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Номер рецептуры: 796
